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在高溫下,脂肪先發(fā)生水解,生成甘油和脂肪酸。
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氧化酸敗的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,并且產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì),不能食用。
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動(dòng)物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后,能水解產(chǎn)生膠凍,稱為膠凝作用。
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