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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？
答案：
直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。
直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？
答案：
（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；
（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸...
（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？
答案：
蔗糖在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生以下變化：
（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開(kāi)始熔化；
（2）超過(guò)溶點(diǎn)或有堿的...
（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開(kāi)始熔化；
（2）超過(guò)溶點(diǎn)或有堿的...
