單項(xiàng)選擇題鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。
A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高
B、味道鮮美
C、無(wú)味或味淡
D、營(yíng)養(yǎng)豐富
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1.單項(xiàng)選擇題制清湯的關(guān)鍵是用小火來(lái)熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（）。
A、火候
B、味道
C、澄清度
D、濃稠度
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→炸發(fā)→（）。
A、清洗
B、沖洗
C、改刀
D、浸漂
3.單項(xiàng)選擇題食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
A、風(fēng)味
B、口味
C、香味
D、香氣
4.單項(xiàng)選擇題胡盧巴是歐美國(guó)家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡
B、可可
C、麻辣鹽
D、芥茉粉
5.單項(xiàng)選擇題食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和藥理
B、防病治病
C、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)
D、保健強(qiáng)身
最新試題
海參、章魚都是直接干制的生干品。
題型：判斷題
“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。
題型：判斷題
中西結(jié)合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長(zhǎng)煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點(diǎn)心，是（）地方風(fēng)味流派特色。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質(zhì)很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
題型：判斷題
按照食雕步驟，一般來(lái)說(shuō)，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個(gè)步驟是整個(gè)操作過(guò)程的重點(diǎn)。
題型：判斷題
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
原翅直接干制而成，同時(shí)又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
題型：判斷題
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
高檔筵席所配置的面點(diǎn)要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特。
題型：判斷題