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問答題

【論述題】影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些？

答案： ①pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低，蔬菜變色越容易，當pH值在4以下時，很快變色，所以加醋烹調(diào)的蔬菜很快變黃綠色。泡...

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【論述題】怎樣防止酶促褐變？

答案： ①熱處理法：進行適當時間的升溫處理，使酶失去活性；
②調(diào)節(jié)pH值：一般pH值在3.0以下，酶幾乎完全失去活性；...

【論述題】怎樣掌握餐廳的臺面布局規(guī)律？

答案： ①靠門處擺小臺，間隔要稀，留出較大通道，以便客人活動；
②靠里面擺大臺，臺面之間保持適當距離，并留出一定空間供...