問答題

【論述題】論引起蛋白質變性的因素。

答案： ①物理方面的因素：主要有熱、冷凍、超聲波、紫外光、放射線等，此外如強烈的振蕩、強大壓力等都可使蛋白質變性；
②...

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【論述題】論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。

答案： ①注意選購和選用優(yōu)質原料，對原料加工、切配要細致、衛(wèi)生；
②要選用上品作料來調味；
③注意火候，講究...

【論述題】為什么說烹飪化學在烹飪學科體系中占有重要地位？

答案： ①烹飪化學是學科基礎；
②在烹調時，由生變熟所發(fā)生的蛋白質變性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化...

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