問(wèn)答題

【論述題】論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。

答案： ①注意選購(gòu)和選用優(yōu)質(zhì)原料，對(duì)原料加工、切配要細(xì)致、衛(wèi)生；
②要選用上品作料來(lái)調(diào)味；
③注意火候，講究...
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問(wèn)答題

【論述題】為什么說(shuō)烹飪化學(xué)在烹飪學(xué)科體系中占有重要地位？
答案： ①烹飪化學(xué)是學(xué)科基礎(chǔ)；
②在烹調(diào)時(shí)，由生變熟所發(fā)生的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化...
問(wèn)答題

【論述題】論述我國(guó)明、清時(shí)期筵席發(fā)展?fàn)顩r。
答案： ①明、清時(shí)期的中國(guó)傳統(tǒng)烹飪達(dá)到鼎盛；
②原料從水陸八珍到普通蔬菜、水果已無(wú)所不用；
③分檔取料，因料...
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