問答題

【簡答題】引起烹飪原料質變的物理因素有哪些？

答案： （1）溫度。溫度過低會使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過高，又會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質，并加速各種生理、生化變化及各種...
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【簡答題】簡述出成率在廚房管理中的作用。
答案： 由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運用出成率就可以預測出原料加...
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【簡答題】影響鐵吸收的因素是什么？
答案： 動物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因為植物性食物中含有較高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵...
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