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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？
答案：
（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因
（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變。
（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變。
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述空氣流速對(duì)干制速率的影響。
答案：
流速越快氣膜越薄越有利于加快干燥速率。熱空氣容納水蒸氣量高于冷空氣而吸收較多水分而且還能及時(shí)將聚集在食品表面的飽和濕空氣...
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答案：
熱力致死時(shí)間用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間組合；做曲線時(shí)，以熱殺菌溫度為橫...
