問答題

【論述題】論述煙熏的目的

答案： ①、呈味作用：煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚類等，特...

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【論述題】闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。
①、干腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應(yīng)當(dāng)炒...

【論述題】論述磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理

答案： ①、提高肉的pH的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH。
②、對(duì)肉中金屬離子有整合作用...