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問答題

【論述題】論述磷酸鹽提高肉保水性的作用機理

答案： ①、提高肉的pH的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH。
②、對肉中金屬離子有整合作用...

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【論述題】食鹽有哪些作用？

答案： ①、突出的鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。
②...

【論述題】論述在腌制肉類時使用糖類主要作用

答案： ①、調味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸味。
②、助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止...

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