問(wèn)答題

【論述題】闡述肉類(lèi)腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

答案： 肉類(lèi)腌制的方法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。
①、干腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應(yīng)當(dāng)炒...
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問(wèn)答題

【論述題】論述磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理
答案： ①、提高肉的pH的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH。
②、對(duì)肉中金屬離子有整合作用...
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【論述題】食鹽有哪些作用？
答案： ①、突出的鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來(lái)。
②...
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