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問答題

【簡答題】在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的

答案：（1）、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。
（2）、抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅...

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【簡答題】磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理是

答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，這一反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得較緩慢，但在烘烤...

【簡答題】簡述腌制的目的

答案：

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品質(zhì)；
③、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。