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【簡答題】簡述硝酸鹽的發(fā)色機理
答案:
硝酸鹽在微生物的作用下,先還原成亞硝酸鹽,再最終生成N0,后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡合物,使肉制品呈現(xiàn)鮮紅...
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【簡答題】真空包裝存在的問題有哪些?
答案:
①、色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝,氧分壓低,肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白,鮮肉呈紅褐色...
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【簡答題】簡述對真空包裝材料的要求
答案:
(1)、阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進入經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi),避免需氧菌生長。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣...
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