名詞解釋

黑切牛肉和DFD肉

答案: 指肉色發(fā)黑,肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高,氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。
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名詞解釋

肉的解凍僵直收縮

答案: 肉在解凍僵直發(fā)生以后,肌纖維的收縮激烈,肉變得更硬,并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。
名詞解釋

肉的解凍僵直

答案: 如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié),這時肌肉還沒有達到最大僵直,肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消耗,在解凍時殘存的糖原和ATP作為...
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