問答題

【簡答題】醬鹵制品加工工藝中煮制的目的是什么？

答案：（1）煮制使肉粘著，凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度，齒感，彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)、風(fēng)味和色澤，并達(dá)到熟制的目的

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【簡答題】發(fā)酵劑中常用的微生物有哪些？各有什么特點(diǎn)？

答案：（1）酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風(fēng)味
（2）霉菌：分解蛋白質(zhì)和脂肪，...

【簡答題】西式火腿有哪些種類？

答案：

西式火腿主要有帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等種類。目前在我國市場上暢銷的肉糜火腿腸也是采用西式工藝加工而成。