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問答題
【簡答題】醬鹵制品加工工藝中煮制的目的是什么？
答案：
（1）煮制使肉粘著，凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度，齒感，彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)、風(fēng)味和色澤，并達(dá)到熟制的目的
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問答題
【簡答題】發(fā)酵劑中常用的微生物有哪些？各有什么特點(diǎn)？
答案：
（1）酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風(fēng)味
（2）霉菌：分解蛋白質(zhì)和脂肪，...
（2）霉菌：分解蛋白質(zhì)和脂肪，...
