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問答題
【簡答題】凍結(jié)速度對冷凍肉質(zhì)量有何影響？
答案：
凍結(jié)速度快，形成的冰晶體積小，數(shù)量多，分布均勻，冷凍肉質(zhì)量好；解凍時可逆性好，肉汁流失少。凍結(jié)速度慢，形成的冰晶體積大，...
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問答題
【簡答題】什么是肉的凍結(jié)和凍藏？
答案：
肉的凍結(jié)就是將肉放于凍結(jié)間內(nèi)，經(jīng)過一定時間使肉的深層溫度降到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80％以上）形成冰晶的過程...
問答題
【簡答題】簡述什么是冷收縮？
答案：
當(dāng)牛肉、羊肉在尸僵完成之前，溫度降低到l0℃以下，肌肉會發(fā)生強(qiáng)烈收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。實(shí)際生產(chǎn)...
