問答題

【簡答題】什么是肉的凍結和凍藏？

答案：肉的凍結就是將肉放于凍結間內，經過一定時間使肉的深層溫度降到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80％以上）形成冰晶的過程...

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【簡答題】簡述什么是冷收縮？

答案：當牛肉、羊肉在尸僵完成之前，溫度降低到l0℃以下，肌肉會發(fā)生強烈收縮，并在隨后的烹調中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。實際生產...

【簡答題】肌肉的尸僵是怎么回事？

答案：動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)?..

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