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【簡答題】簡述什么是冷收縮?
答案:
當牛肉、羊肉在尸僵完成之前,溫度降低到l0℃以下,肌肉會發(fā)生強烈收縮,并在隨后的烹調(diào)中變硬,這個現(xiàn)象稱為冷收縮。實際生產(chǎn)...
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【簡答題】肌肉的尸僵是怎么回事?
答案:
動物剛屠宰后,肉溫還沒有散失,柔軟具有較小的彈性,這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時間,肉的伸展性消失,肉體變?yōu)?..
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【簡答題】什么是PSE肉?如何辨別?
答案:
PSE肉,其意是肉蒼白、柔軟、多汁,俗稱蒼白肉,主要與豬的應激反應有關。這種肉可從以下幾個方面進行品質(zhì)鑒別:
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