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填空題以油為介質(zhì)的傳熱是通過油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達(dá)到熱加工的目的，這種傳導(dǎo)是靠（）的作用。

1.填空題以空氣為介質(zhì)的傳熱方式是以熱空氣（）的方式對原料進(jìn)行熱處理。

2.填空題以水介質(zhì)的傳熱方式主要是（），烹調(diào)方法有煮、燴、燜等。

3.填空題面點(diǎn)受熱時，最明顯的是原料受熱后（）的擴(kuò)散，即原料中的水分或有機(jī)溶劑所發(fā)生的遷移，它包括原料（）的遷移和原料中的水分向外界的遷移。

4.填空題原料受熱后的理化變化，在制品品質(zhì)上，主要體現(xiàn)在坯料表皮水分子發(fā)生擴(kuò)散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖產(chǎn)生（）。

5.填空題原料受熱后的（）在制品品質(zhì)上，主要體現(xiàn)在兩個方面，即制品表面和制品內(nèi)部的變化。