單項選擇題面團發(fā)酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麥芽糖，作用的酶為（）
A.β-淀粉酶
B.α-淀粉酶
C.麥芽糖轉(zhuǎn)化酶
D.葡萄糖酶作用的酶
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1.單項選擇題小麥面粉中的非面筋性蛋白質(zhì)不包括（）
A.麥醇溶蛋白
B.球蛋白
C.清蛋白
D.糖類蛋白
2.單項選擇題熱不穩(wěn)定性乳清蛋白質(zhì)包括（）。
A.乳白蛋白和乳球蛋白
B.β-乳球蛋白和胨
C.血清白蛋白和眎
D.免疫球蛋白和胨
3.單項選擇題熱凝固性乳清蛋白質(zhì)不包括（）。
A.α-乳白蛋白
B.胨
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
4.單項選擇題酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、κ-、β-和（）酪蛋白組成。
A.ε-酪蛋白
B.Φ-酪蛋白
C.δ-酪蛋白
D.γ-酪蛋白
5.單項選擇題0℃時調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時，沉淀的是（）
A.乳清蛋白
B.乳脂肪
C.酪蛋白
D.乳糖
最新試題
茶飲料脫氣的作用不僅僅是為了防止對其風味的氧化，同時還與控制微生物繁殖有關。
題型：判斷題
蛋糕無需發(fā)酵膨發(fā)，是因為通過打蛋時外力的剪切不斷摻入空氣，糕料中乳化粘稠性物質(zhì)以小氣泡形式不斷將空氣包裹，糕料從面脹發(fā)。
題型：判斷題
面包面團發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的二氧化碳相當部分會被面團維持住。其中一部分與面團中的水結(jié)合形成碳酸，會導致面團pH輕微下降。
題型：判斷題
市面上銷售的塑料瓶裝的茶飲料均不要求達到商業(yè)無菌，只要求限量含菌。
題型：判斷題
由于面包囊心溫度基本不會超過100℃，貯藏時間過長的面包囊心部位易發(fā)生細菌性變質(zhì)問題。
題型：判斷題
生活飲用水比飲料用水的水質(zhì)要求更高，是因為飲料一般是甜的，對水的要求并不高。
題型：判斷題
除碳酸茶飲料以外，目前調(diào)味茶飲料總體上采取二次巴氏滅菌工藝完成殺菌。
題型：判斷題
在我國果蔬汁及其飲料均屬于罐頭類食品，微生物衛(wèi)生指標必須達到商業(yè)無菌水平。
題型：判斷題
乳糖是乳中極為重要的成分，不僅提供能量，且與大腦發(fā)育、腸道微生態(tài)構(gòu)建密切相關。
題型：判斷題
地表水的雜質(zhì)比較復雜，一般屬于水處理難度最大的水源。
題型：判斷題