問答題

【簡答題】食品香氣的形成有哪幾種途徑？（食品中氣味的形成途徑有哪些？）

答案： 食品香氣形成途徑大致可分為：
①生物合成，香氣物質(zhì)接由生物合成，主要發(fā)萜烯類或酯類化合物為毒體的香味物質(zhì)，
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【簡答題】使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？
答案： （1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是C5～C11的醛類，尤其是2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛。
（2）牛乳...
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【簡答題】影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？
答案： 主要因素有宰前與宰后的因素
宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件
宰后因素包括：宰后處理（熟...
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