蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

以下說法錯(cuò)誤的是（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。