以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列對面團形成描述不正確的是（）

下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是（）。

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側鏈的堿性氨基酸（）。

蛋白質溶于水是蛋白質形成凝膠的必要條件。

以下哪些性質與蛋白質的表面性質有關（）。

牛乳中含量最高的蛋白質是（）

下列哪個反應需加熱（）

水和蛋白質的相互作用不包括（）