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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)有哪些食品的功能性？
答案：
（1）以乳蛋白作為功能蛋白質(zhì)在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點(diǎn)心的過程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和泡沫穩(wěn)定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂...
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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)變性對食品加工有什么影響？天然蛋白質(zhì)為什么不宜食用？
答案：
壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強(qiáng)化滅菌效果的同時，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)...
問答題
【簡答題】影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？作用機(jī)理是什么？
答案：
1、熱變性。熱變性的機(jī)制是因?yàn)樵谳^高的溫度下，肽鏈?zhǔn)苓^分的熱振蕩而導(dǎo)致氫鍵或其他次級鍵遭到破壞，使原有的空間構(gòu)象發(fā)生改變...
