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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)變性對食品加工有什么影響？天然蛋白質(zhì)為什么不宜食用？
答案：
壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)...
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問答題
【簡答題】影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？作用機理是什么？
答案：
1、熱變性。熱變性的機制是因為在較高的溫度下，肽鏈受過分的熱振蕩而導致氫鍵或其他次級鍵遭到破壞，使原有的空間構(gòu)象發(fā)生改變...
問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的變性對食品的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)有什么影響？
答案：
蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...
