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問答題
【簡答題】影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？作用機(jī)理是什么？
答案：
1、熱變性。熱變性的機(jī)制是因?yàn)樵谳^高的溫度下，肽鏈?zhǔn)苓^分的熱振蕩而導(dǎo)致氫鍵或其他次級鍵遭到破壞，使原有的空間構(gòu)象發(fā)生改變...
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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的變性對食品的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)有什么影響？
答案：
蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...
問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)對食品加工的意義？
答案：
蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是屬于大分子物質(zhì)，他在水溶液中所形成的顆粒（直徑在1-100nm之間）具有膠體溶液的性質(zhì)，如...
