問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？

答案：面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】脂肪的熔點(diǎn)和膨脹性與脂肪的結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系？對(duì)研究油脂老化有什么作用？

答案：飽和脂肪酸的熔點(diǎn)主要取決于碳鏈的長(zhǎng)度，但在偶數(shù)碳和奇數(shù)碳飽和脂肪酸之間存在交互現(xiàn)象，即奇數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低于響鈴偶數(shù)...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？

答案：同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時(shí)可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶...