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問答題
【簡答題】什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？
答案：
同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶...
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問答題
【簡答題】請舉例說明，從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)簡述反式脂肪酸對人體有何影響？
答案：
植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。...
問答題
【簡答題】高溫油炸食品對人體有何危害？
答案：
（1）油脂在高溫油炸過程中，發(fā)生了激烈的五里河化學(xué)變化，從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發(fā)性...
