問答題

【簡答題】脂肪的熔點和膨脹性與脂肪的結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系？對研究油脂老化有什么作用？

答案： 飽和脂肪酸的熔點主要取決于碳鏈的長度，但在偶數(shù)碳和奇數(shù)碳飽和脂肪酸之間存在交互現(xiàn)象，即奇數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點低于響鈴偶數(shù)...
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【簡答題】什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？
答案： 同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶...
問答題

【簡答題】請舉例說明，從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)簡述反式脂肪酸對人體有何影響？
答案： 植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。...
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