問答題

【簡答題】影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？

答案： 影響首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下因素：
（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分...
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【簡答題】抗性淀粉有什么作用？怎樣制備？
答案： 抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此...
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【簡答題】淀粉的糊化和老化為什么與水分有關(guān)？
答案： （1）淀粉糊化與食品中的總水量有關(guān)系，但受Aw影響更大，水分活度降低，會抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化，
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