問答題

【簡答題】淀粉的糊化和老化為什么與水分有關(guān)？

答案：（1）淀粉糊化與食品中的總水量有關(guān)系，但受Aw影響更大，水分活度降低，會抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化，
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答案：直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢...

【簡答題】直鏈淀粉分為幾類？

答案：直連淀粉可分為兩類：線性直連淀粉，通過α-1，4糖苷鍵連接而成；略帶分支的直鏈淀粉，直連分子上含有少量的&a...