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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】抗性淀粉有什么作用？怎樣制備？
答案：
抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過(guò)快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】淀粉的糊化和老化為什么與水分有關(guān)？
答案：
（1）淀粉糊化與食品中的總水量有關(guān)系，但受Aw影響更大，水分活度降低，會(huì)抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化，
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？
答案：
直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢...
