多酚類對(duì)蛋白質(zhì)及酶有配合沉淀作用，與蛋白質(zhì)的相互結(jié)合反應(yīng)主要通過（）和氫鍵作用。

影響丙烯酰胺形成的因素？

食品中獸藥殘留

凝集素能可逆結(jié)合特異性（）。

油脂自動(dòng)氧化

內(nèi)源性有害成分

燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？

過敏源

雜環(huán)胺

食用菜豆前不能完全破壞有毒糖苷及相關(guān)的酶活性，它們?cè)谌梭w內(nèi)會(huì)產(chǎn)生游離的（）。