填空題

水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面影響（），另一方面影響（）。

答案： 作溶劑或底物；酶的構(gòu)象—活性形式
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填空題

食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對(duì)平衡濕度表示為（）。
答案： Aw=P食品/P0純水，Aw=ERH/100
填空題

食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。
答案： 氫鍵；范德華力；靜電作用
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