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問答題

答案：油脂在高溫或反復性加熱下會使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強烈的刺...

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答案：蛋白質(zhì)一般在45-50℃時可發(fā)生變性，泡夫面團來用沸水燙面使面粉中淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，使面團彈性減弱、可塑性強，滿足制...

答案：酶是一種蛋白質(zhì)，是由生物活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。只要不處于變性狀態(tài)，都能發(fā)揮催化作用。但易受溫度及pH值的影響，...