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【簡答題】舉例說明蛋白質(zhì)變性在西點中的作用。
答案:
蛋白質(zhì)一般在45-50℃時可發(fā)生變性,泡夫面團來用沸水燙面使面粉中淀粉糊化,蛋白質(zhì)變性,使面團彈性減弱、可塑性強,滿足制...
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【簡答題】酶是什么?有什么特牲?
答案:
酶是一種蛋白質(zhì),是由生物活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。只要不處于變性狀態(tài),都能發(fā)揮催化作用。但易受溫度及pH值的影響,...
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【簡答題】防止食品加工中營養(yǎng)損失有哪些措施?
答案:
改善烹調(diào)技術(shù),加工食品原料合理洗滌、合理切配,切后盡快烹制。動物性原料可用上漿掛糊、芶芡等方法使原料表面形成保護膜,阻止...
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