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問答題
【簡答題】中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？
答案：
1.作用：使搓圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復(fù)產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)的組織狀態(tài)。
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問答題
【簡答題】影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？
答案：
1.酵母用量。
2.面團(tuán)溫度。
3.面團(tuán)pH值。
4.鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。
5.面粉筋力。
6.面團(tuán)加水量。
問答題
【簡答題】面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求有哪些？
答案：
1.發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。
2.如何判斷發(fā)酵...
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