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填空題類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結構，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質降低。

1.填空題類胡蘿卜素按結構特征可分為（）和（）。由C、H兩種元素組成的類胡蘿卜素稱為（），蝦青素等含氧衍生物稱為（）。

2.填空題花青素是（）溶性的，胡蘿卜素是（）溶性的。

3.單項選擇題葉綠素不溶于（）。

A.丙酮
B.苯
C.層析液
D.水

4.填空題亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

5.填空題在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應生成（），是未烹調腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進一步的加熱處理形成穩(wěn)定的（），這是加熱腌肉中的主要色素。