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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？
答案：
蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情...
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【簡(jiǎn)答題】試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過(guò)程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。
答案：
蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...
問(wèn)答題
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答案：
蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實(shí)...
