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問答題
【簡答題】試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。
答案：
蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...
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問答題
【簡答題】扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)。
答案：
蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實(shí)...
名詞解釋
結(jié)構(gòu)域
答案：
蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個(gè)側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱結(jié)構(gòu)域。
