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問答題
【簡答題】簡述緩慢凍結(jié)時(shí)濃縮的危害性。
答案：
（1）溶質(zhì)沉淀-有沙粒感；
（2）濃度太大-蛋白質(zhì)變性；
（3）PH下降，等電點(diǎn)-蛋白質(zhì)沉淀；
（2）濃度太大-蛋白質(zhì)變性；
（3）PH下降，等電點(diǎn)-蛋白質(zhì)沉淀；
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問答題
【簡答題】簡述食品冷藏工藝的控制條件。
答案：
（1）冷藏溫度：一般略高于凍結(jié)溫度。若用較高溫度則貯期縮短，產(chǎn)生果皮斑點(diǎn)??；如用較低溫度，則會(huì)產(chǎn)生低溫冷害或寒冷收縮。<...
問答題
【簡答題】簡述用真空冷卻法預(yù)冷食品的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。
答案：
原理：水在不同壓力下有不同的沸點(diǎn)，利用水的蒸發(fā)熱來進(jìn)行冷卻。
優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，均與，品質(zhì)高，保鮮期長，損耗小...
優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，均與，品質(zhì)高，保鮮期長，損耗小...
