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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品冷藏工藝的控制條件。
答案：
（1）冷藏溫度：一般略高于凍結(jié)溫度。若用較高溫度則貯期縮短，產(chǎn)生果皮斑點(diǎn)??；如用較低溫度，則會(huì)產(chǎn)生低溫冷害或寒冷收縮。<...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述用真空冷卻法預(yù)冷食品的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。
答案：
原理：水在不同壓力下有不同的沸點(diǎn)，利用水的蒸發(fā)熱來(lái)進(jìn)行冷卻。
優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，均與，品質(zhì)高，保鮮期長(zhǎng)，損耗小...
優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，均與，品質(zhì)高，保鮮期長(zhǎng)，損耗小...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么在冷凍保藏前要盡快預(yù)冷食品。
答案：
（1）新鮮果蔬的呼吸作用：消耗底物；放熱，升溫，促進(jìn)變質(zhì)；呼吸躍變，導(dǎo)致過(guò)熟。
（2）動(dòng)物酮體：脂肪水解，氧化...
（2）動(dòng)物酮體：脂肪水解，氧化...
