問答題

【簡答題】簡述用真空冷卻法預(yù)冷食品的原理及優(yōu)缺點。

答案： 原理：水在不同壓力下有不同的沸點，利用水的蒸發(fā)熱來進行冷卻。
優(yōu)點：冷卻速度快，均與，品質(zhì)高，保鮮期長，損耗小...
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問答題

【簡答題】為什么在冷凍保藏前要盡快預(yù)冷食品。
答案： （1）新鮮果蔬的呼吸作用：消耗底物；放熱，升溫，促進變質(zhì)；呼吸躍變，導(dǎo)致過熟。
（2）動物酮體：脂肪水解，氧化...
問答題

【簡答題】試述影響微生物低溫變?nèi)趸蛩劳龅囊蛩亍?/h4>

答案： （1）酶活性降低；
（2）破壞微生物的新陳代謝；
（3）蛋白質(zhì)變性：微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體...
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