問答題

【簡答題】油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？

答案： （1）脫膠
脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然...
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問答題

【簡答題】油炸過程中油脂的化學(xué)變化。
答案： 油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反...
問答題

【簡答題】影響食品中脂類自動氧化的因素。
答案： （1）脂肪酸組成
脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速度越快...
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