問答題

【簡答題】影響食品中脂類自動氧化的因素。

答案: (1)脂肪酸組成
脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多,氧化速度越快...
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【簡答題】食品中常用的乳化劑有哪些?

答案: 根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型;根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑;按照作用類型分為表面活性劑、...
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【簡答題】脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理論。

答案: (1)均勻或最廣分布:天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三酰基甘油分子中。
(2)隨機(jī)分布:脂肪酸在每...
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