問答題

【簡答題】油炸過程中油脂的化學(xué)變化。

答案： 油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反...
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【簡答題】影響食品中脂類自動(dòng)氧化的因素。
答案： （1）脂肪酸組成
脂類自動(dòng)氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速度越快...
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【簡答題】食品中常用的乳化劑有哪些？
答案： 根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、...
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