名詞解釋

淀粉的老化

答案: 熱的淀粉糊冷卻時,通常形成黏彈性的凝膠,凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶,并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時,...
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焦糖化褐變

答案: 糖類在沒有含氨基化合物存在時,加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì),這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖...
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多糖膠凝作用

答案: 在食品加工中,多糖或蛋白質(zhì)等大分子,可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用,形成海綿狀的...
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