名詞解釋

答案：熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，...

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答案：糖類在沒有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖...

答案：在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價(jià)鍵等相互作用，形成海綿狀的...