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答案：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，通過(guò)對(duì)裝罐后食品的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水汽化，水蒸汽分壓提高來(lái)...

答案：

是指將罐頭頂隙間、裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。