單項選擇題直刀法是操作時刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀方法，分為（）等幾種。
A.切法、斬法和劈法
B.剁法、切法和斬法
C.剁法、斬法、切法和劈法
D.切發(fā)、剁法和劈法
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1.單項選擇題用于制作燒云腿應使用火腿的（）部位。
A.油頭
B.草鞋底
C.升肉
D.枚頭
2.單項選擇題購回鱸魚1條，重1200克，每千克購進價為60元，那么宰好的鱸魚每千克應該是（）元。
A.65
B.70
C.75
D.80
3.單項選擇題能使微生物得不到水分而抑制其生長繁殖，降低原料中酶的活性，達到保管的目的是（）保管方法。
A.密封
B.干燥
C.低溫
D.高溫
4.單項選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熟處理。
A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標準
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質
5.單項選擇題利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過輻射的方式對腌制好的（）直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱為烤法。
A.裸肉
B.豬肉
C.腌肉
D.風干肉
最新試題
抽象式雕刻比較活潑，趣味性強，不拘一格，民族風情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。
題型：判斷題
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。
題型：判斷題
保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
題型：單項選擇題
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達到“以形傳神”的目的。
題型：判斷題
為了讓顧客了解飯店有關宴會的信息，宴會預訂人員必須做到迅速準確地回答顧客有關宴會方面的（）。
題型：單項選擇題
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
題型：判斷題
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。
題型：判斷題
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個小時以后再浸冷水。
題型：判斷題