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拍粉、粘皮的要領(lǐng):1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長(zhǎng)時(shí)間放置。
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掛糊的粉料必須是淀粉,選擇時(shí)粉料一定要干燥,否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒,不能均勻地包裹在原料地表面。
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去除異味是指在制作菜品的全過(guò)程中,用加熱手段,配合其他烹調(diào)工藝,除去菜品不良的味道。
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